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Pilze Sammeln - Allgemeine Pilzinfos

Pilze sammelnPilzsaison


Wann lohnt sich der Gang in den Wald?

Im Juni und Juli geht es los, sagen die einen. Richtige Pilzzeit ist ab Ende August, sagen die anderen. Fakt ist: Pilze lieben den Spätsommer und Herbst. Je nach Witterung wachsen von Mitte August bis Ende Oktober so viele Pilze, wie sonst das ganze Jahr nicht.


Witterung


Wann sprießen die Pilze am üppigsten?


Pilze mögen es feucht. Allerdings bei angenehmen Temperaturen. Um sich zu prächtigen Exemplaren zu entwickeln, brauchen Sie einen gewissen "Vorlauf". Das heißt, nach ca. zwei Wochen regnerischen Wetters und milden Tagen und Nächten sind aus dem unterirdischen Geflecht leckere Maronen, Pfifferlinge, Steinpilze und Champignons gewachsen. Der Wettlauf zwischen den Pilzsammlern auf der einen Seite und den Schnecken und anderen Tieren auf der anderen Seite beginnt. An eine bestimmte Tageszeit müssen Sie sich beim Sammeln übrigens nicht halten. In gut besuchten Wäldern haben Sie allerdings die größten Erfolgschancen, wenn Sie früh aufstehen.


Sammeln


Wie ziehe ich mich richtig an?


Ziehen Sie sich waldgerecht an: lange Hose, feste Schuhe, Hemd oder Jacke. Denken Sie daran, dass gerade im Unterholz Zecken leben. Sie können mit ihrem Biss gefährliche Krankheiten wie Borreliose oder FSE (eine Art der Hirnhautentzündung) übertragen.

Hier weitere Infos: Pilze sammeln


Wie werden Pilze "geerntet" und transportiert?

 

Schneiden Sie nur die Pilze, die Sie sicher kennen, oberhalb des Wald Bodens am Stiel ab, oder versuchen Sie sie herauszudrehen. Nehmen Sie auch etwas Erdreich mit und zeigen Sie Pilz und Erde einem Experten der Pilzberatungsstelle. Knollen am Stielende und Manschetten am Schaft sind äußerst wichtige Erkennungsmerkmale.Reinigen Sie die Pilze sofort von Erde, Laub, Nadeln und Ungeziefer. Fraßstellen oder angefaulte Teile sorgfältig wegschneiden.Drücken Sie entstehende Bodenöffnungen zu, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.Legen Sie die Pilze in einen Korb. Sie sind dort weitgehend vor Druck geschützt und können atmen. In Plastiktüten, Rucksäcken oder Beuteln bekommen die Pilze Druckstellen und verderben oder bekommen Druckstellen


Zubereiten


Wie schmecken die "Schwammerln" am besten?

Schneiden Sie nur die Pilze, die Sie sicher kennen, oberhalb des Wald Bodens am Stiel ab, oder versuchen Sie sie herauszudrehen. Nehmen Sie auch etwas Erdreich mit und zeigen Sie Pilz und Erde einem Experten der Pilzberatungsstelle. Knollen am Stielende und Manschetten am Schaft sind äußerst wichtige Erkennungsmerkmale.Reinigen Sie die Pilze sofort von Erde, Laub, Nadeln und Ungeziefer. Fraßstellen oder angefaulte Teile sorgfältig wegschneiden.Drücken Sie entstehende Bodenöffnungen zu, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.Legen Sie die Pilze in einen Korb. Sie sind dort weitgehend vor Druck geschützt und können atmen. In Plastiktüten, Rucksäcken oder Beuteln bekommen die Pilze Druckstellen und verderben.


Inhaltsstoffe


Was steckt drin im Pilz?

 

Pilze sind kalorienarm und reich an bestimmten Nährstoffen: So haben Austernpilze oder Pfifferlinge einen hohen Ballaststoffgehalt. Pilze enthalten außerdem Folsäure, wie insbesondere der Nelkenschwindling, Pfifferling, Stein- und Austernpilz. Folsäure ist ein wichtiges Vitamin. Fehlt es, kommt es zu Depressionen, Schlaflosigkeit, psychischen Störungen und Vergesslichkeit. Der Niacingehalt zahlreicher Arten liegt mit Ausnahme der Hülsenfrüchte über dem anderer Gemüse. Auch Niacin ist ein wichtiges Vitamin, dessen Mangel zu ähnlichen Symptomen wie bei der Folsäure führt. Allerdings steckt nicht nur gutes im Pilz. Waldpilze reichern auch Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber an. Zu viel Kadmium und Blei schädigt Leber und Nieren. Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt vor häufigem, üppigem Verzehr von Wildpilzgerichten und empfiehlt nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten sie ganz aus ihrem Speiseplan streichen. Zuchtpilze sind dagegen kein Problem.


... und noch ein Paar Tips zum Schluß!

 

Pilze niemals roh verzehren! Viele Arten sind roh unbekömmlich oder giftig.

Bereiten Sie die Pilze möglichst gleich nach dem Sammeln zu.

Pilze, die erst am nächsten Tag zubereitet werden, kühl und trocken, flach ausgebreitet auf einer Papierunterlage aufbewahren. Die Pilze sind nach der Ernte unbedingt möglichst kühl, d.h. mindestens bei Kühlschranktemperatur (<5°C) zu lagern.

Pilze, die Tage und Wochen später zubereitet werden, in dünne Scheiben schneiden und trocknen.

Zum Trocknen die Pilze auf ein Backblech legen und bei leicht geöffneter Ofentür etwa fünf Stunden bei höchstens 40°C trocknen. Vor dem Einfrieren sollten die Pilze zerkleinert und etwa drei bis vier Minuten lang blanchiert werden. Das Einlegen von Pilzen in Essig eignet sich vor allem für junge und festfleischige Pilze, die man später für Salate oder kalte Platten verwenden will.


Entfernen Sie beim Putzen nur alte Röhren. Die Unterseite des Hutes (Röhren, Blätter oder Stacheln), ist besonders nährstoffreich und wird deshalb nur entfernt, wenn sie faulig oder madig ist. Die Huthaut (Oberhaut) zieht man nach Möglichkeit ab, da sie oft mit Schmutz und Fremdkörpern bedeckt ist.


Nicht jeder Pilz kann auf die gleiche Art zubereitet werden. So sind Hallimasch, Scheidenstreifling, Hexenröhrlinge, Schwefelröhrling roh giftig und müssen daher abgekocht oder ausgiebig (30 Minuten) und in nicht zu großen Stücken geschmort werden. Andere Arten (Edelreizker, Brätling u. a. Milchlinge, Mönchskopf-Trichterling) sind ausgezeichnete Bratpilze, während sie gekocht oder geschmort fade schmecken. Wieder andere Arten (z. B. der echte Pfifferling) eignen sich nicht zum Trocknen.


Unbedenklich ist das Aufwärmen von Pilzgerichten. Reste sollten schnellstmöglich in kaltem Wasser abkühlen und anschließend im Kühlschrank bei etwa 2 bis 4°C lagern. Vor dem Verzehr die Pilze über 70°C erhitzen - fertig.
Bringen Sie die Pilze so wenig wie möglich mit Wasser in Kontakt. Im Höchstfall ganz kurz unter fließendem Wasser abspühlen.

Allgemeine Hinweise zu Pilzen

Sammeln Sie nur Pilze, die Sie genau kennen. Sammeln Sie nie ausschließlich "nach Buch". Auch umfangreiche Bücher geben nur einen kleinen Teil der bei uns wachsenden Pilzarten wieder. Vertrauen Sie nicht auf überlieferte, alte und bewährte Methoden, um essbare von giftigen Pilzen zu unterscheiden.

Es gibt keine allgemeingültigen Regeln über die Essbarkeit oder die Giftigkeit von Pilzen - Verfärbungen an mitgekochten Silberlöffeln oder Zwiebeln sagen nichts über die Genießbarkeit von Pilzen aus. Selbst Fraßspuren von Tieren bedeuten nicht, dass der Pilz auch für Menschen essbar ist.

Machen Sie sich unbedingt mit den häufigen und besonders giftigen Pilzarten vertraut, bevor Sie sammeln. Wenn Sie die Möglichkeit haben, zeigen Sie Ihren Fund jemandem, der sich damit auskennt. Haben Sie auch nur den geringsten Zweifel an Ihrer eigenen Bestimmung, essen Sie bitte nichts von Ihrem Fund. Sammeln Sie keine alten Pilze. Alte, durchwässerte und angefaulte Exemplare schmecken nicht gut, und manche können auch eine giftige Wirkung haben.

Sammeln Sie deshalb auch nie Pilze nach lange anhaltendem Regenwetter, da sie infolge des übermäßig hohen Wassergehalts viel schneller faulen als trockene. Keine rohen Pilze verzehren. Grundsätzlich sollten Sie alle Pilze mindestens 20 Minuten erhitzen. Sammeln Sie nur junge und festfleischige Pilze; alte, durchnässte und gefrorene Pilze können Eiweißvergiftungen hervorrufen! Lassen Sie immer einige Exemplare am Wuchsort stehen.

Unbekannte oder giftige Pilze nicht umtreten. Lassen Sie auch die für Menschen ungenießbaren Pilze stehen; sie sind oft Nahrung für das Wild und von großer Bedeutung für den Haushalt der Natur. Lassen Sie sehr kleine Pilze stehen. Alte und madige Pilze sind nicht mehr genießbar. Sie können aber noch Sporen abwerfen und bleiben daher am besten im Wald. Sammeln Sie nicht mehr, als Sie selber auch verwerten können. Zerstören Sie nie Pilze, die Sie nicht kennen oder nicht bestimmen können, zumal die Pilze weiteren Sammlern von Nutzen sein können.

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Bild: © Lianem - Fotolia.com